Otro día hablaremos de vino...

Nadine Gamal

Vivimos tiempos difíciles, o como decía un conocido tema musical del grupo Golpes Bajos, de título homónimo "Malos tiempos para la lírica". Y además esos tiempos difíciles los estamos viviendo en un momento en el que mucha gente (demasiada gente) ya se había acostumbrado a "las prisas y todo lo que vivir con prisa conlleva". Cuando se vive con prisa, no se tiene tiempo para disfrutar de nada, ni siquiera de aquello por lo que dedicamos tanto tiempo al trabajo y mucho menos del trabajo (siempre hay excepciones). Quizá una de los buenos efectos de la crisis que estamos sufriendo, que no es sólo económica (afortunadamente), sea precisamente el disponer de más tiempo para pensar; para salir del círculo vicioso en el que nos habíamos metido, como individuos y como sociedad. Bien, detrás de la tormenta llega la calma y después es seguro que habrá más tormentas. Pero eso es el futuro...

Tenemos pues más tiempo para reflexionar y menos dinero para gastar. Quizá sea el momento de cuestionar algunas de nuestras costumbres, y un buen principio puede ser "la vida sana". El hecho de que reflexionemos acerca de nuestras costumbres culinarias o más bien, alimenticias ya es un principio. Queremos decir, el hecho mismo de pensar detenidamente sobre algo; porque algunos no lo habían hecho nunca y otros habían perdido la costumbre. Esta semana nos encontramos con este post en el que el panadero artesano Eduardo Villar afirma que "el buen panadero pasa mucho tiempo en el bar" para dejar a "la masa madre hacer su labor" y lograr que el pan leve, es decir, para que crezca y su miga se forme. Y es que, la masa madre; un conjunto de levaduras salvajes y bacterias; es el secreto del pan tradicional, con un "sabor, color y textura muy diferentes a los panes de gasolinera". Sin contar con que los panes elaborados con masa madre duran varios días frescos. Encontramos en estas declaraciones el término "masa madre" varias veces y hasta una explicación de qué es, como se hace y para qué sirve: "ha explicado brevemente la técnica de cultivo de la masa madre. Así, ha detallado que un poco de harina integral; con la cáscara de los granos en la que están posadas las levaduras salvajes; agua y un poco de tiempo bastan para conseguirla". 

Después, la masa madre "es un ser vivo al que hay que alimentar todos los días" con harina y agua. Así, cada día se retira la masa madre necesaria para hacer pan y se deja el resto, que debe ser "saneada" con harina y agua nuevas. La acción puede repetirse indefinidamente hasta el punto de que la masa madre que Villar usa en su panadería "tiene 23 años". Se puede hacer vivir una masa madre durante 23 años ?? Si, claro. Lo mismo que a un yogurt o a un vino amontillado. Todo depende de como se use la levadura y que tipo de levadura se utilice. Porque la "masa madre no es otra cosa que una levadura natural". No es correcto decir que es una levadura "no química" porque en realidad la masa madre "es un proceso químico muy vivo"; pero lo aceptamos para diferenciarla de las levaduras elaboradas por síntesis en laboratorio o en industrias dedicadas a tal fin. El mundo de las levaduras es muy complejo y no es eso de lo que va este post; así que baste saber que cuando este panadero hace una distinción entre "pan artesanal hecho con buenas harinas, masa madre y mucha paciencia" y "pan de gasolinera". Lo que está haciendo, además de diferenciar dos productos que están en las antípodas el uno del otro; es una definición de "vivir de prisa vs. vivir...". 

Que le pasa al "pan de gasolinera" ?? A cualquier pan que entre en esa definición (que no es lo mismo que todo el pan que se vende en gasolineras, algunas de la N-VI ya dentro de Galicia, también vende pan artesano...); le falta buena harina y paciencia y le sobra mucha levadura y mucha prisa. Para que la masa crezca rápido se usan "levaduras químicas" que expanden la masa como la dinamita expande el aire; en cualquier circunstancia, a casi cualquier temperatura y en cualquier tipo de harina por floja que sea. Aparte de esos importantes detalles, suele venderse precocido y en los hornos de los establecimientos que lo venden, suelen darle una segunda cocción y chamuscarlo, contribuyendo con ello a deshidratarlo más (hay que tener en cuenta que en los hornos de las panaderías, mientras el pan se cuece, se le añade agua mediante unos vaporizadores y eso es lo que hace que finalmente tenga un tono brillante en su corteza, al mismo tiempo que se logra tener el pan menos tiempo en el horno y por eso queda tan jugoso y después puede aguantar varios días sin ponerse duro (sin deshidratarse). Es decir; se trata de un pan de baja calidad. Es como forraje para el ganado en lugar de pastos naturales. Pienso para estómagos con prisa. No vamos a entrar tampoco en lo que este tipo de pan causa en la digestión ni en lo que aporta de nutrientes, porque por lo general se usa para matar el hambre y en establecimientos de comida rápida que todos conocemos. 

Las prisas no sirven de mucho. Lo fácil, rápido y barato, tiene un precio. Un precio que suele ser más alto que lo que se paga por lo auténtico y lo auténtico no es difícil de conseguir. A veces está sólo una manzana más allá. Además, hay pocas cosas tan placenteras como hacer el pan en casa y no es difícil, solo se necesita paciencia y ganas. En esta web: El foro del pan, se pueden encontrar recetas e instrucciones para hacer casi cualquier tipo de pan. En esta otra información sobre el pan y otros productos gastronómicos. Aquí información sobre el pan sin levadura y en esta otra unas cuantas granjas familiares de Galicia; explotaciones donde cultivan productos naturales y crían ganado de forma extensiva. Gracias a Internet se pueden adquirir sus productos y de paso podemos descubrir algunos lugares donde probablemente nos apetezca pasar unos días de descanso. 

Y para finalizar un enlace a un vídeo de la serie Sabores de Medio Oriente. en este Nadima Khalil (una argentina afincada en Líbano) nos enseña como hacer Esfihas de carne y Fatay de espinacas (una especie de empanadillas y pizzas).  En estos vídeos está muy bien explicado como se hace la masa básica que se utiliza en la cocina del Medio Oriente y por lo general en la Árabe, la Turca y también en el norte de África. 

rain is coming,

fear Him... 

PC: Con buen pan, sin prisas pero sin pausas ni excepciones. Hemos sobrepasado la mitad del BlackMarch y seguimos adelante: no compramos ni un disco, no descargamos ni una canción, no compramos ni un DVD, no descargamos ni una película, no vamos al cine, no compramos libros ni revistas, no compramos ningún videojuego. Esta es nuestra guerra, nosotros la declaramos ante las amenazas, insultos y coacciones de aquellos a los que hemos venido pagando por sus contenidos durante años. Y no acabará hasta que se arrepientan de sus actitudes. BlackMarch es sólo una pequeña gran batalla.